Tamponner les côtelettes de porc avec du papier absorbant pour les sécher. Assaisonner généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre. Chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen-élevé. Ajouter de l'huile d'olive dans la poêle et faire dorer les côtelettes de porc des deux côtés, environ 3-4 minutes de chaque côté. Ajouter le beurre, l'ail haché, le romarin et le thym à la poêle. Arroser les côtelettes de porc avec le beurre fondu et les aromates.
Dans la même poêle utilisée pour faire dorer les côtelettes de porc, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote hachée et faire cuire jusqu'à ce qu'elle ramollisse, environ 2-3 minutes. Incorporer les feuilles de thym, le sirop d'érable et le brandy. Flamber soigneusement le brandy en inclinant légèrement la poêle et en allumant les vapeurs avec une allumette longue ou un briquet. Laisser les flammes s'éteindre. Verser le fond de veau et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 5-7 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût. Filtrer la sauce et la garder au chaud.
Dans un grand saladier, mélanger les carottes, les oignons perlés, les pommes de terre fingerling, l'ail haché, le thym, le romarin, l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Étaler les légumes sur une plaque de cuisson en une seule couche. Faire rôtir au four préchauffé pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés, en remuant à mi-cuisson.
Transférer la poêle avec les côtelettes de porc saisies au four préchauffé. Faire rôtir pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la température interne des côtelettes de porc atteigne 145°F (63°C). Retirer les côtelettes de porc du four et les laisser reposer pendant quelques minutes avant de servir.
Disposer les légumes rôtis au four à côté des côtelettes de porc doublées saisies et rôties au four. Arroser les côtelettes de porc de sauce à l'érable et au brandy. Garnir de fines herbes fraîches supplémentaires, si désiré. Servir immédiatement et régaler-vous !
