Comme les plantations anciennes, la plupart de nos oliviers sont des « oliviers sauvages », mais ont tous eu recours à la greffe pour en faire des arbres solides et plus résistants à la sécheresse et aux maladies.

Pour qu’un olivier soit en santé et produise une huile de qualité, les conditions doivent être optimales : un producteur attentif, pas trop de pluie, un sol fertile bien drainé, un relief montagneux etc. Il faut aussi attendre le degré de maturation idéal pour récolter les fruits et s’assurer de l’absence de produits chimiques pendant l’élaboration.

La récolte des olives varie en fonction de la variété cultivée, respectant la façon de faire traditionnelle. Les olives sont gaulées à l’aide de longues perches et recueillies dans un filet disposé au pied de l’olivier. Dans notre région Trifilia-Méssinia, dès la mi-octobre, on s’affaire à la récolte des petites olives noires, la « Mavrolïa » suivie à la mi-novembre par la récolte de l’olive verte « Koroneïki ».

Un des facteurs les plus importants, c’est que nos olives sont pressées entre quatre à huit heures seulement suivant la cueillette. L’huile gardera ainsi sa saveur, sa fraîcheur et ses propriétés médicinales.

1. LAVAGE
   Dès leur arrivée à la fabrique, les olives sont préalablement lavées et débarrassées des quelques feuilles et tiges restantes en circulant sur un tapis vibreur hydraulique.
2. BROYAGE
   Les olives sont broyées entières avec le noyau pour obtenir une pâte à la consistance plus ou moins liquide selon la variété de l’olive et l’époque de la cueillette.
3. MALAXAGE
   La pâte d’olive est versée dans un bac en inox dans lequel tourne une spirale sans fin. Cette étape a pour but de détendre la pâte pour bien la mélanger et permettre à la partie solide de faire éclater les cellules fluides de l’olive.
4. SÉPARATION DE PHASE
   La pâte malaxée est prélevée par une pompe dans une centrifugeuse pour séparer la partie solide de la partie liquide.
5. DÉCANTATION
   La dernière opération consiste à séparer l’huile de l’eau de la végétation à l’aide d’un séparateur. Il faut entre 5 et 8 kilos d’olives pour produire 1 kilo d’huile.

Contrairement au vin, l’huile d’olive ne gagne pas en qualité avec le temps. Bien qu’elle se conserve jusqu’à 24 mois, lorsqu’une bouteille est ouverte, un délai de 6 à 8 mois est conseillé pour consommer votre huile d’olive afin qu’elle conserve toutes ses propriétés.

Dans les premières semaines de sa production, l’huile d’olive aura des notes prédominantes d’amertume avec un goût poivré et piquant (remplie d’antioxidants). Avec le temps, elle perdra de cette amertume pour laisser la place à son caractère gustatif lié à sa variété et à ses origines.